Machebontà

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Le scrippelle: questo l’equivalente abruzzese delle crepes. (L’etimologia  del nome crespelle deriva, pare, dal francese “crepe s’appelle”, il termine scrippelle altro non è che la sua forma dialettale.)

Si tratta di sottilissime frittatine a base di farina, acqua ed uova. Sono una derivazione rielaborata delle crêpes francesi. La tradizione vuole che la nascita di questo piatto, sia dovuta all’inventiva del teramano Enrico Castorani, assistente del cuoco addetto alla mensa degli ufficiali francesi di stanza a Teramo. La loro versione ‘mbusse, ossia bagnate in brodo, ricetta tipica del teramano, sarebbe stata inventata appunto da Enrico Castorani. Al posto del pane il cuoco francese era solito servire ai commensali le crepes, ritenendole più gradite e appetibili dell’umile e rozzo pane di granoturco e del pane nero prodotti in quel periodo di carestia. Per un caso fortuito, un vassoio di crepes che Messer Enrico Castorani stava preparando, cadde in un recipiente colmo di brodo. Non sapendo come rimediare, il cuoco teramano, pensò bene di servire, al posto della minestra, quel delizioso miscuglio di crepes e brodo di gallina. Così nacquero le “scrippelle” teramane in brodo. Oltre che ‘mbusse in brodo di gallina o altro brodo possono essere utilizzate per un altro piatto tradizionale, il timballo alla teramana: si tratta di una preparazione che utilizza le scrippelle in sostituzione della sfoglia di pasta, con le scrippelle disposte a strati, una sull’altra, e alternate con un ricco condimento, che può essere sia solo in bianco con carciofi, spinaci o piselli e mozzarella, sia con un sugo realizzato con un misto di carne di manzo, agnello e maiale, pallottine (polpettine) di carne, pomodoro, parmigiano e uova sbattute con il latte.

Ingredienti per 4 persone:

      UOVA 3
      FARINA 3 cucchiai da tavola
      ACQUA 180 ml
      OLIO DI SEMI q.b.
      PARMIGIANO REGGIANO 100 gr
      BRODO DI CARNE o altro tipo di brodo 1,5lt

Sbattete le uova in una ciotola con la farina setacciata. Aggiungete, quindi, l’acqua. Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio e versate un mestolino di pastella. Muovete il padellino in modo tale che la pastella si possa distribuire bene su tutta la superficie e lasciate cuocere prima da un lato e poi dall’altro per pochi minuti. Una volta pronte distribuite sopra un po’ di parmigiano, arrotolatele e disponetele nei piatti fondi.

Scrippelle Mbusse

Marzia Pistacchio
1 kg di farina 00
30 gr lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale fino
3 macinate di pepe
acqua tiepida
500 gr di polpa di nasello, merluzzo o baccalà
500 gr di cipollotti
olive verdi e olive nere 
200 gr pomodorini
Prezzemolo, aglio, grani di pepe e olio per cotture della farcia.
 
Sfoglia: 
sciogliere il lievito in un poco di acqua tiepida, mettere la farina sulla spianatoia, fare un buco al centro e versare il lievito sciolto ed altra acqua. Cominciare ad impastare con una forchetta finché la farina non assorbe il liquido poi aggiungere il sale e il pepe e continuare ad impastare a mano mantenendo l’impasto morbido e vellutato. Lasciare lievitare per un ora e mezza coperto da un canovaccio in un luogo tiepido.
 
Farcia: 
Pulire, lavare e fare stufare il cavolfiore a vapore e i cipollotti, tagliati per il lungo, in padella con un poco di olio e i pomodorini aggiunti all’ultimo.
Cuocere i pesci interi o i filetti in una padella con poco olio, acqua,sale pepe in grani uno spicchio d’aglio in camicia e prezzemolo intero con gambi.
Snocciolare le olive 
Pulire il pesce dalle eventuali spine e fare raffreddare tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta divisa in due parti di cui una più grande per il fondo con un mattarello e metterla da in una teglia grande. Aggiungere prima le cipolle di seguito il cavolfiore condito con olio e sale, il pesce a pezzi e abbondanti olive snocciolate. Chiudere con la seconda sfoglia, bucherellare con una forchetta e ungere di olio il calzone. 
Mettere in forno caldo a 200 gradi per un ora circa.
Servire tiepida.

Calzone Molfettese

Nadia Tissone

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